EL ARROZ

La semilla del arroz procede de la Oryza sativa, un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias otorgando ser el cereal más importante para la alimentación humana.

Es responsable del aporte calórico de la quinta parte de las calorías consumidas en el mundo por los seres humanos.

Este cereal se originó hace más de 5000 años en China, país en el cual se cultivan y se consumen cantidades enormes de arroz. En España se introdujo a través de la conquista de los musulmanes a la península, cultivando con éxito durante el tiempo de ocupación. En el resto de países europeos el cultivo de este cereal es insuficiente por lo que ha obligado a importarse en su mayor parte.

Hay multitud de variedades de arroz, llegando a alcanzar las 2000 especies, pero en realidad solo se cultivan algunas de ellas.

Si las clasificamos por tamaño podemos encontrar:

• Blanco de grano largo: Los granos miden unos 7 milímetros de longitud adquiriendo cinco veces su tamaño y su grosor, aproximadamente, una vez cocido.
• Blanco de grano medio: Los granos miden unos 6 milímetros de largo siendo un pocos más gruesos que la anterior variedad. Una vez cocidos su textura es suave.
• Blanco de grano corto: Los granos tienen un promedio de 5 milímetros de longitud y son mucho más gruesos. Al cocerlos se mantienen juntos y la textura que ofrecen es suave. También se les conoce con el nombre de Arroz Valencia.
  

Tras someterse a un proceso industrial la clases de arroz aumentan: cargo o integral, blanco, parboiled, rápido o precocido, entre otros:

• Arroz integral o cargo: Muestran un ligero color marrón debido a la presencia de salvado en las capas del grano. Rico en minerales y vitaminas. Una vez cocidos los granos tienen una textura gomosa y un sabor parecido a las nueces.
• Arroz vaporizado: Se obtiene tras someter al arroz con cáscara a un remojo de 60º C y a continuación, a una fuerte presión de vapor, así se elimina una buena parte del almidón, conservando vitaminas y sales minerales que los arroces tradicionales pierden durante su pulido.
• Grano redondo: Su pequeño tamaño le facilita la cocción. Contiene gran cantidad de almidón, con lo que adquieren una textura cremosa. Arroz recomendado para las recetas de rissottos italianos o las múltiples variaciones de arroz con leche.
• Arroz glutinoso: Se caracterizan por ser de grano corto que al cocer se vuelven pegajosos y porque no contienen gluten. Esta variedad de arroz es ideal para la elaboración de platos orientales (china y japonesa). Una ventaja de esta variante de arroz es que se puede comer molido.
  
• Arroz aromático: Arroz integral o blanco con un aroma natural y con un sabor peculiar. Se cultivan varios tipos; y al cocinarse es seco y de grano suelto, o tierno y suave.
  

El arroz integral y las mezclas de arroces tienen una vida más corta, seis meses, que el arroz blanco. Para una buena conservación el arroz debe guardarse en un envase hermético en un lugar fresco y seco.