El miso (en japonés: fuente del sabor) es una pasta aromatizada fermentada muy sabrosa, elaborada con semillas de soja y/o cereales y sal marina. Su origen es chino, pero se extendió a Japón en el siglo VII y hace unas décadas llegó a Occidente.

De aspecto pastoso y de color beige claro tirando a marrón oscuro, según el tiempo de fermentación, es un excelente acompañante en sopas, caldos, cereales y legumbres. Su principal fuente son las proteínas. Además, es rico en minerales (sodio, calcio y potasio) y favorece la digestión porque contiene ácido láctico y bacterias similares a las del intestino. Reconstruye la flora intestinal y mejora la circulación sanguínea.

Hatcho Miso: está hecho sólo a base de soja, siendo por ello el más proteico (20 %). Es el de sabor más fuerte y el más salado. Ideal cuando hace mucho frío o nos sentimos muy debilitados.

Komé Miso: a base de soja y arroz blanco. Tiene un a sabor muy suave, incluso un poco dulzón. Ideal en verano. Antes era de consumo exclusivo de la aristocracia y de los samuráis.

Genmai Miso: a base de soja y arroz integral. El hecho de que sea arroz integral mejora su cantidad de nutrientes pero hace más complejo el proceso de fermentación. De sabor suave y muy agradable.

Mugí miso: miso de soja con cebada. Contiene un 13% de proteínas. Es uno de los que tiene más éxito en Occidente ya que su sabor no es ni demasiado fuerte ni demasiado suave.

La técnica utilizada consiste en colocar presionados los granos de soja y algún otro cereal (según el tipo de miso) con sal marina. El tiempo de fermentación también depende del tipo de miso, aunque suele ser de dos años aproximadamente.

El miso blanco, rojo o negro se utiliza especialmente para condimentar sushi durante el invierno ya que así al ser pescado fresco recibe un tono cálido para el paladar.