Los ácidos grasos insaturados se caracterizan por poseer dobles enlaces es su configuración molecular. Éstas son fácilmente identificables, ya que estos dobles enlaces hacen que su punto de fusión sea menor que en el resto de las gradas. Se presentan ante nosotros como líquidos, como aquellos que llamamos aceites.

Este tipo de alimentos disminuyen el colesterol en sangre y también son llamados ácidos grasos esenciales. Los animales no somos capaces de sintetizarlos, pero los necesitamos para desarrollar ciertas funciones fisiológicas, por lo que debemos aportarlos en la dieta.

La mejor forma y la más sencilla para poder enriquecer nuestra dieta con estos alimentos, es aumentar su ingestión, es decir, aumentar su proporción respecto los alimentos que consumimos de forma habitual.

Los ácidos grasos poliinsaturados reducen los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre disminuyendo a su vez el riesgo de trombos y coágulos.

Disminuyen la viscosidad de la sangre, pero hay que aclarar que no destruyen el colesterol, sino que simplemente lo reduce.

Este ácido posee dos o más pares de átomos de carbono ?insaturados? y cuenta con el beneficio de disminuir el colesterol total y la concentración de LDL (colesterol malo) .

El problema que presentan este tipo de grasas es oxidación, de manera que pueden formar radicales libres que son nocivos para la salud.

Aunque el organismo puede evitarlo con sustancias antioxidantes, no es prudente abusar de las grasas poliinsaturadas. Por esta razón, se recomienda que su consumo sea de 3 a 7% del total de la grasa, sin sobrepasar nunca el 10%.

El ácido graso poliinsaturado más frecuente es el ácido linoleico presente en altas proporciones en el aceite de girasol y en el de uva.

Así pues, este tipo de ácido lo encontramos en los siguientes alimentos:

• Leche omega-3 u oleico
• Huevos
• Aceites de semillas de girasol, maíz y soja
• Margarinas vegetales
• Frutos secos tales como nueces y almendras
• Aceite de hígado de bacalao
• Pescado azul
  

Los ácidos monoinsaturados aumentan, el popularmente llamado, ?colesterol bueno? y reducen el ?colesterol malo?. Desatascan los vasos sanguíneos y evitan que el LDL (colesterol malo) se pegue en las arterias.

Los dos átomos que carbono que lo forman y que están situados de forma continua están unidos a su vez a un solo átomo de hidrógeno.

Según los nutricionistas, el consumo de este tipo de grasas debe representar entre el 13 y el 23 % de las grasas ingeridas.

El mejor ejemplo de esta familia es el ácido oleico, que se encuentra principalmente en el aceite de oliva. Esto lo convierte en el aceite más adecuado para las frituras porque es el más resistente a la descomposición química que provocan las altas temperaturas y porque a su vez es el menos absorbido por los alimentos que se fríen en él.

Esto se traduce en una mayor protección del sistema cardiovascular.

Lo encontramos en los siguientes alimentos:

• Aceite de oliva
• Aguacate
• Olivas