Esta vitamina forma parte del complejo B de vitaminas hidrosolubles, también es llamada Cobalamina y entre los numerosos procesos metabólicos que realiza destaca su participación en la formación celular.

Esto quiere decir que es imprescindible para todas las células del organismo; sin ella, la metabolización de las proteínas y las grasas no podría llevarse a cabo, así como la síntesis de enzimas como la colina y el material genético. A su vez, desempeña un papel primordial en la síntesis de la mielina (cobertura grasa de las células nerviosas) y la metabolización del ácido fólico (vitamina B9).

En los alimentos, la Cobalamina se encuentra unida a la proteína, de ahí su alta proporción en alimentos cárnicos y derivados lácteos.

Su liberación se realiza en el estómago por acción del ácido clorhídrico y la pepsina. Luego se une a las proteínas llamadas R (saliva y jugo gástrico) para alcanzar el intestino delgado. Ahí vuelven a ser liberadas por los jugos pancreáticos para unirse al factor intrínseco segregado por el estómago. Por último, este complejo (de cobalamina factor intrínseco) se absorbe en el íleon para luego pasar a las células y por último a la sangre.

Fuentes alimenticias:

• Huevos

• Carnes

• Pescados

• Leche

• Derivados lácteos

• Vísceras

La vitamina B12 se encuentra sólo en los alimentos de origen animal, de ahí su posible deficiencia en personas que siguen una dieta vegetariana estricta.

También es sintetizada por algunas bacterias y levaduras pero no existen fuentes vegetales de esta vitamina. Para suplir estas deficiencias se recurren a alimentos enriquecidos o preparados obtenidos por fermentación bacteriana que son éticamente aceptables por vegetarianos.

En general, el déficit de vitaminas B12 no es común pero aún así puede darse en ancianos o en personas con trastornos digestivos dado su complejo proceso de absorción.

La vitamina B12 es susceptible a la temperatura y a la luz. Dado que no podemos evitar la pérdida por cocción al tratarse de alimentos cárnicos (aprox. del 30%), sí podemos evitar la pérdida a través de la luz comprando los lácteos en envases oscuros. A diferencia de otros procesos térmicos, en la pasteurización solo se pierde el 10% de la cantidad inicial.

La deficiencia de la vitamina B12 causa la llamada anemia perniciosa (liberación en la sangre de precursores inmaduros de glóbulos rojos), mayormente producida por la insuficiencia de absorción de vitamina B12. También causa la deficiencia de folato funcional, que altera la rápida multiplicación de glóbulos rojos, produciendo precursores inmaduros que son liberados a la circulación.

Otro posible efecto pueden ser las alteraciones del sistema nervioso, producto de una alteración de la mielina, desencadenando problemas de memoria o depresión. Su déficit también puede ser motivo de falta de apetito o diarrea, donde una suplementación o incorporación a través de la dieta puede corregirlos.

Son aproximadamente de 1-2,5 µg/día y las ingestas de referencia son de 1,4 y 2,0 µg.