Lo que tienes que saber del Glutamato Monosódico (GMS)

Hay muchísima controversia alrededor del GMS en la comunidad de la salud natural. Ha sido acusado de causar asma, dolores de cabeza e incluso daño cerebral. Del otro lado, muchas fuentes oficiales (como la Federación de Alimentos y Medicamentos) aseguran que el GMS es seguro. Este artículo da una mirada detallada al Glutamato Monosódico y sus efectos sobre la salud, examinando ambas caras de la moneda.

GMS es la sigla del Glutamato Mono-Sódico. Es un aditivo alimentario común que se utiliza para resaltar el sabor. Se identifica por el código E621. El GMS se deriva del aminoácido glutamato o ácido glutámico, uno de los aminoácidos más abundantes en la naturaleza.

El glutamato es uno de los aminoácidos no esenciales, lo que significa que el cuerpo humano es capaz de producirlo. Cumple varias funciones en el organismo y se encuentra prácticamente en todas las comidas.

Visualmente, el GMS es un polvo cristalino blanco que luce igual que la sal o el azúcar de mesa. Tal como el nombre lo indica, el glutamato monosódico es el producto del sodio y el glutamato, conocido como sal sódica. El glutamato del GMS se crea por la fermentación de almidones, pero no existen diferencias químicas entre el glutamato del GMS y el glutamato de los alimentos naturales.

De todas maneras, el glutamato del GMS es más accesible para el cuerpo, porque no está aprisionado dentro de grandes moléculas de proteína que necesitan ser desglosadas. El GMS resalta el sabor salado o cárnico del umami en las comidas. El umami es el quinto gusto básico que los humanos sienten, junto con el salado, ácido, amargo y dulce.

Es popular en la cocina asiática y se utiliza en toda clase de comidas procesadas en los países occidentales. La ingesta diaria promedio es de alrededor de 0,55 y 0,58 gramos en Estados Unidos y el Reino Unido, y de entre 1,2 y 1,7 gramos en Japón y Corea.

El glutamato funciona como un neurotransmisor en el cerebro. Es un neurotransmisor excitativo, lo que significa que excita células nerviosas para retransmitir su señal. Algunos afirman que el GMS lleva al exceso de glutamato en el cerebro, y a la excesiva estimulación de células nerviosas. Por esta razón, se dice que el MSG es una excito-toxina.

En el año 1969, la inyección de grandes dosis de GMS en ratas recién nacidas mostró provocar efectos neurológicos dañinos. Este estudio encendió un miedo al GMS que continúa hasta hoy. En 1996, un libro llamado “Excito-toxinas: el sabor que mata” fue publicado por el neurocirujano Russell Blaylock. En su libro, arguye que las células nerviosas, incluidas aquellas en el cerebro, pueden ser destruidas por los efectos excitativos del glutamato del GMS.

De hecho es verdad que una mayor actividad del glutamato en el cerebro puede causar daño. También es cierto que grandes dosis de GMS pueden elevar los niveles sanguíneos de glutamato. En un estudio, una megadosis de GMS aumentó los niveles en sangre un 556%. De todos modos, el glutamato dietario debería tener muy poco o ningún efecto en el cerebro humano porque no puede cruzar la barrera hematoencefálica en grandes cantidades. Sobre todo, no parece haber evidencia fuerte de que el GMS actúe como una excito-toxina cuando se consume en cantidades normales.

Hay algunas personas que podrían experimentar efectos adversos después de consumir GMS. Esta condición se llama Síndrome de Restaurante Chino, o complejo de síntomas por GMS. En un estudio, personas que auto-reportaron una sensibilidad al GMS consumieron cada una 5 gramos de GMS o un placebo (pastilla falsa). El 36,1% reportó reacciones con el GMS, comparado con el 24,6% que consumió placebos. Los síntomas incluyeron dolor de cabeza, tensión muscular, entumecimiento, hormigueo, debilidad y enrojecimiento.

Lo que este estudio indica es que la sensibilidad al GMS es real. El umbral de la dosis que causa síntomas podría estar alrededor de los 3 gramos en una sola comida. De todas formas, mantén en mente que 3 gramos es una dosis muy alta, alrededor de 6 veces la ingesta diaria promedio en los Estados Unidos.

No es claro por qué sucede esto, pero algunos investigadores especulan que dosis tan grandes de GMS permiten que algunos restos de glutamato crucen la barrera hemato-encefálica e interactúen con las neuronas, llevando a hinchazones y lesiones neuronales.

También se ha dicho que el GMS causa ataques de asma en individuos sensibles. Un estudio encontró que 13 de 32 individuos experimentaron un ataque de asma con grandes dosis de GMS. Sin embargo, otros estudios similares no han encontrado ninguna relación entre la ingesta de GMS y el asma.

Algunas comidas satisfacen más que otras. Consumir alimentos llenadores podría llevar a una menor ingesta calórica, lo que ayudaría con la pérdida de peso. Hay algunas evidencias de que agregar GMS a los alimentos puede provocar un efecto similar.

Para investigar esto, los científicos hicieron que un grupo de personas consumiera sopas saborizadas con GMS antes de la comida, y luego midieron cuántas calorías consumieron durante la comida. Los estudios demostraron que el GMS puede reforzar la saciedad, ayudando a las personas a consumir menos calorías en cada comida.

Se cree que el sabor del umami, provisto por el GMS, ayuda a regular el apetito estimulando los receptores que se encuentran en la lengua y las paredes del tracto digestivo. Esto dispara la liberación de hormonas reguladoras del hambre como la colecistoquinina y la GLP-1. No obstante, toma estos resultados entre pinzas porque otros estudios han mostrado que el GMS incrementa, y no reduce, la ingesta de calorías.

La ingesta de GMS ha sido ligada al aumento de peso desde los comienzos. Esto es porque la inyección de altas dosis de GMS en los cerebros de ratas y ratones los hace volverse obesos. Sin embargo esto tiene muy poca o ninguna relevancia para la ingesta dietaria de GMS en humanos. Dicho esto, hay algunos estudios observacionales que asocian el consumo de GMS al aumento de peso y la obesidad.

En China, el aumento en el consumo de GMS ha sido ligado al aumento de peso en muchas ocasiones, estando el rango promedio de ingesta entre 0,33 y 2,2 gramos por día. Sin embargo, en vietnamitas adultos, una ingesta promedio de 2,2 gramos diarios no fue asociada con el sobrepeso.

También hubo un estudio que asociaba la mayor ingesta de GMS con la suba de peso y el síndrome metabólico en Tailandia, pero esta investigación tiene un número de fallas y probablemente no debería ser tomada tan en serio. Una prueba controlada reciente en humanos mostró que el GMS eleva la presión arterial e incrementa la frecuencia de dolores de cabeza y náusea. No obstante, este estudio utilizó dosis irrealmente altas.

Dependiendo de a quién el preguntes, el GMS puede ser 100% seguro o una peligrosa neuro-toxina. Como a menudo en el caso de la nutrición, la verdad está en alguna parte entre los dos extremos. Teniendo en cuenta las evidencias, parece bastante claro que el GMS es seguro en cantidades moderadas. No obstante, megadosis de entre 6 y 30 veces la ingesta diaria promedio (consumida en una sola dosis) puede provocar daños.

Si personalmente sientes que reaccionas adversamente al GMS, entonces deberías evitarlo. Así de simple. Pero si puedes tolerarlo sin ningún síntoma, entonces no parece haber ninguna razón contundente para evitarlo. Dicho esto, el GMS se encuentra generalmente en alimentos procesados y de baja calidad, cosas de las que no deberías comer mucho de todas formas. Si ya llevas una dieta balanceada y basada en comida real, entonces tu ingesta de GMS debería ser baja por defecto.