Este producto, también conocido como tocino o panceta en la mayor parte de los países de habla hispana, es sin duda uno de los alimentos que provoca más reacciones o sentimientos encontrados en la mayoría de las personas. ¿Qué queremos decir con esto? Bueno, por una parte el bacon despierta muchas preocupaciones en el sentido de que es un producto procesado y con alto contenido en grasa, pero por otra, tiene un sabor único y una textura crujiente difíciles de igualar. A continuación, analizaremos brevemente algunas de las inquietudes más comunes planteadas por nuestros lectores:

¡Por supuesto! Una porción promedio de 100 gramos de tocino cocinado contiene, entre otros nutrientes, vitaminas del complejo B (B1, B2, B3, B5, B6 y B12) y minerales como potasio, magnesio, hierro y zincen cantidades más que suficientes, así como casi la totalidad de la dosis diaria recomendada de selenio, alrededor de la mitad de la dosis diaria recomendada de fósforo, y casi 40 gramos de proteína de origen animal de alta calidad.

Un punto que muchas veces podría jugar en contra del bacon son sus niveles relativamente altos de sodio debido al proceso de curado al que es sometido.

Si no padeces hipertensión y evitas las principales fuentes de sodio en la alimentación (como la mayor parte de los alimentos procesados y envasados), las cantidades de este mineral en el tocino no son algo de lo que debas preocuparte.

Ahora que ya hemos hablado con respecto a que por lo general no debemos preocuparnos por el sodio, colesterol y grasas saturadas, otra fuente de preocupación son estos ingredientes utilizados en el proceso de curado, como se mencionó anteriormente.

Debemos tener en cuenta que los nitratos no son compuestos artificiales que sean exclusivos del tocino, puesto que se encuentran de forma natural y en abundancia en nuestro organismo (siendo nuestra propia saliva uno de los fluidos corporales donde ellos se encuentran de manera masiva), y obteniéndose principalmente, en la alimentación, a partir de las verduras.

¡Sí, así como lo lees, los vegetales contienen también importantes cantidades de nitratos!

Ahora bien, existe la preocupación de que, durante la cocción del bacon a altas temperaturas, los nitratos puedan formar otros tipos de compuestos conocidos como nitrosaminas, que son conocidas, sobre todo, por ser sustancias cancerígenas. Sin embargo, en la actualidad se agrega con frecuencia vitamina C durante el proceso de curado, con lo que se disminuyen en gran medida los niveles de nitrosaminas.

De igual modo, los nitratos obtenidos mediante la alimentación pueden convertirse en óxido nítrico dentro del organismo, el cual está asociado con una mejora en la salud cardiovascular y las funciones del sistema inmunológico, por lo que podríamos decir que estas ventajas compensan ampliamente los posibles efectos perjudiciales de las nitrosaminas.

Sabíamos que esta sería una de las preguntas más frecuentes debido a que es más que evidente debido a que la mayor parte del contenido en el bacon es grasa. Pues bien, ¡tenemos buenas noticias para ti! El tocino, efectivamente, está lleno de grasa, pero de aquella del tipo “bueno”. Veámoslo de esta manera:

• El 50% de la grasa en el tocino es de tipo monoinsaturado, del mismo tipo que el aceite de oliva, que por lo general se considera saludable para el corazón

• Un 40% corresponde a grasa saturada (sólida a temperatura ambiente), lo cual incluye una buena cantidad de colesterol. Sin embargo, no hay nada de qué preocuparse ya que se sabe que este tipo de grasas no son perjudiciales y que el colesterol obtenido mediante la alimentación influye realmente muy poco en los niveles de colesterol en la sangre.

• Por último, alrededor del 10% restante (dependiendo de lo que el animal haya comido) de grasas en el bacon son de tipo poliinsaturado (principalmente del tipo Omega 6). Como se menciona en otro de nuestros artículos sobre los aceites de cocina, este tipo de grasas son las menos recomendables y la mayoría de las personas ya obtenemos suficiente de ellas en nuestra alimentación. Sin embargo, es posible reducir estos riesgos al consumir tocino si proviene de cerdos criados de manera natural, ya que si son alimentados de modo comercial (es decir, con cereales como maíz y soya en grandes cantidades), los niveles de Omega-6 pueden ser lo suficientemente elevados como para ocasionar problemas en la salud.
  

Al inicio del artículo mencionamos que, para cualquier tipo de carne, la calidad depende de una serie de factores, entre ellos, el tipo de procesamiento al que ha sido sometida y la alimentación de los propios animales de los que procede.

Mencionamos también que, en el caso del bacon, el mejor es aquel que proviene de cerdos criados al aire libre con un régimen alimenticio apropiado para ellos.

Si tienes la posibilidad, trata de comprar tocino estilo casero de granjeros locales que hayan utilizado métodos tradicionales de elaboración. Sin embargo, entendemos perfectamente que no todos tienen un granjero al alcance de la mano.

En este caso, puedes consumir el tocino del supermercado, aunque buscando siempre aquellas opciones con menor cantidad de ingredientes artificiales. También es posible conseguir bacon sin nitratos pero por lo general no vale la pena pagar un precio adicional con él ya que, como se dijo en la pregunta 3, los nitratos son por lo general inofensivos.

Finalmente, siempre existirá la opción de que tú mismo/a puedas elaborar tu propio tocino, comprando vientre de cerdo, sometiéndolo a procesamiento y/o preparación posteriormente.