Uno de los alimentos más controversiales en la historia de la nutrición ha sido precisamente la carne roja. A pesar de que las personas se han alimentado con carne a lo largo de la evolución humana, muchos aún mantienen la creencia de que puede causar daño para la salud.

Podríamos verificar lo que hay detrás de la publicidad en contra de la carne y demostrar con evidencias científicas y experimentales la verdad sobre este nutritivo alimento. 

En este artículo nos enfocaremos en demostrar los efectos positivos que tiene el consumo de carne roja en la salud, dejando de lado los principios éticos y medioambientales, ya que es sabido que muchas personas deciden no consumir carne roja por su postura ecologista en defensa de los animales.

Actualmente algunos productos cárnicos pasan por un mayor procesamiento, después de que los animales son sacrificados y antes de llegar a los supermercados para su venta. Por eso podemos conseguir carne ahumada, enlatada, magra, salchichas, embutidos, etc. Estas carnes son tratadas con nitratos, conservantes y diversos productos químicos.

Al verificar los efectos de la carne sobre la salud, es importante hacer la distinción entre los diferentes tipos de carne que existen:

• Carne blanca: Estas carnes son de color blanco al cocinarlas. Incluye la carne de aves de corral como pollo y pavo.

• Carne procesada: Son productos  provenientes del ganado criado de forma convencional, y luego pasa a través de diversos métodos de procesamiento. Por ejemplo, las salchichas y el tocino.

• Carne orgánica: Este tipo de carne proviene de animales que han sido alimentados de forma natural, criados orgánicamente y no han sido tratados con hormonas ni químicos artificiales.

• Carne roja convencional: Por lo general son carnes procesadas ya que provienen de vacas criadas en fábricas. Puede distinguirlas por su color rojo cuando está cruda. En este grupo se encuentra el cordero, la carne de res, de cerdo y otras.

No lo dude, la carne roja es uno de los alimentos más nutritivos que podemos comer, sobre todo si proviene de animales que han sido alimentados y criados naturalmente. Es una fuente por excelencia de vitaminas, minerales, antioxidantes y otros nutrientes que tienen muchos beneficios  en la salud.

Sólo una porción de 100 gramos de carne molida cruda con 10 % de grasa contiene:

• Hierro: 12 % de la dosis diaria recomendada. El hierro proveniente de la carne es de alta calidad, ya que se absorbe mucho mejor que el hierro de las plantas.

• Zinc: 32 % de la dosis diaria recomendada.

• Vitamina B3: 25 % de la dosis diaria recomendada.

• Vitamina B12: 37 % de la dosis diaria recomendada. Esta vitamina está ausente en los vegetales.

• Vitamina B6: 18 % de la dosis diaria recomendada.

• Selenio: 24 % de la dosis diaria recomendada.

Los estudios observacionales coinciden en asociar sólo la carne procesada con un mayor riesgo de muerte temprana y de muchas enfermedades.

Los efectos de la carne roja sobre la salud han sido estudiados durante las últimas décadas, en dichos estudios ha resultado relevante  distinguir entre carne procesada y no procesada, porque ambas han tenido diferentes efectos. Hay algunas investigaciones con muestras pequeñas que asocian la carne roja con un mayor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y diabetes.

Sin embargo, al revisar estudios con poblaciones significativas encontramos que el efecto negativo de la carne roja es mucho menor. En una revisión de 20 estudios que incluyeron un total de 1.218.380 individuos, sólo la carne procesada se asoció con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular y diabetes. Pero no se encontró ninguna asociación  para la carne roja sin procesar.

En otro estudio observacional muy grande que incluyó a 448.568 personas, la carne procesada aumentó el riesgo de muerte, mientras que la carne roja sin procesar no mostró ningún efecto.

Varios estudios observacionales muestran que los consumidores de carne roja tienen un mayor riesgo de cáncer, pero las revisiones más grandes no muestran la misma evidencia. Un problema recurrente en estos estudios es que no distinguen la carne procesada y la carne orgánica.

Algunas investigaciones demuestran que el consumo de carne roja se asocia con un mayor riesgo de cáncer. El principal tipo de cáncer que causaría es el cáncer colorrectal, el cual es también el tercer tipo de cáncer más diagnosticado en el mundo.

Otros estudios posteriores señalan que no es la carne la que aumenta el riesgo de cáncer, sino los compuestos dañinos que se forman al momento de cocinarla. Por lo tanto, el método de cocción podría ser un factor determinante en los efectos últimos de la carne sobre la salud.

Los seres humanos han comido carne desde tiempos prehistóricos, lo que ha permitido que nuestro sistema digestivo se haya desarrollado de tal manera que pueda digerir perfectamente este tipo de alimentos. Las poblaciones de los Inuit y Masai son conocidas por su alto consumo de carne, mucho más que el promedio de países occidentales, a pesar de esto el estado de salud de estas personas se mantuvo excelente.

Sin embargo, la carne que se consume actualmente es muy diferente a la carne que comían nuestros padres o abuelos, ya que décadas atrás el ganado andaba libre en los campos y se alimentaba de hierba e insectos. La carne de este animal es diferente a la de una vaca que nació y fue criada en una fábrica, que se alimentó de granos procesados, y es tratada con antibióticos y hormonas para que su crecimiento sea más rápido.

Los estudios observacionales no pueden ser utilizados para determinar la causa y el efecto de la carne sobre la salud. Hay muchos otros factores en este tipo de investigaciones que a menudo terminan mostrando exactamente el efecto contrario.

Pueden decir que las personas que comen más carne roja son más propensos a enfermarse, pero no pueden comprobar que haya sido causado por la carne roja.

Por ejemplo, las personas que comen carne roja suelen ser menos conscientes de la salud y más propensos a fumar, beber en exceso, comer más azúcar, hacer menos ejercicio, etc. Las personas que son conscientes de la salud se comportan de manera muy diferente de quienes no lo son. Por lo tanto es necesario medir todos estos factores al momento de realizar estos estudios.

Cuando la carne es cocinada a altas temperaturas se pueden formar compuestos nocivos para la salud. Algunos de estos incluyen aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos. Se ha comprobado que estas sustancias pueden causar cáncer en animales.

Si la carne realmente aumenta el riesgo de cáncer, entonces esta podría ser la razón. Pero esto no sólo se aplica a la carne, otros alimentos también pueden formar compuestos nocivos cuando se calientan en exceso.

Les recomendamos los siguientes consejos para evitar que la carne no forme estos compuestos nocivos:

• Si prepara la carne marinada con ajo, vino tinto, jugo de limón o aceite de oliva, se reducen significativamente los compuestos nocivos.

• No consuma alimentos carbonizados ni ahumados. Si la carne se quema un poco, puede cortar las piezas que estén más quemadas y desecharlas.

• Si debe cocinar a fuego alto, voltee la carne con frecuencia para evitar que se queme.

• Minimice la cocción a alta presión y temperatura y nunca exponga su carne a una llama directa.

• Use métodos de cocción más suaves como guisar y cocer al vapor en lugar de la parrilla, y freír.

Mientras usted consuma carne roja sin procesar, preferiblemente de ganado alimentado con hierba, probablemente no haya nada de qué preocuparse. Puede asegurarse además de utilizar métodos de cocción más suaves y evitar pedazos de carne quemados.

La carne roja no procesada y adecuadamente preparada es realmente muy saludable para el organismo, gracias a su composición nutritiva que incluye proteínas, grasas saludables, vitaminas y minerales, además de varios nutrientes que afectan positivamente la función cerebral y en general del organismo.