El Almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales, y la fuente de calorías más importante consumida por el ser humano. En otras palabras, los almidones son largas secuencias de glucosa que se encuentran presentes en diversos alimentos entre ellos las papas y los cereales.

Aunque durante mucho tiempo se pensó que el almidón se digería completamente, hoy en día, se sabe que existe una porción que resulta resistente a la digestión, pasa al intestino inferior y allí se fermenta. Este tipo de almidón es conocido como almidón resistente, que funciona un poco como la fibra soluble. El almidón resistente ha sido definido como la suma de almidón y productos de la degradación del mismo, no absorbidos en el intestino delgado de individuos sanos.

Estudios que se han hecho en personas, muestran como el almidón resistente puede traer importantes beneficios a la salud. Entre ellos está, en que proporcionan una saciedad por mayor tiempo y producen picos de glicemia (concentración de azúcar en la sangre) muy ligeros, pues son fermentados por bacterias a nivel intestinal. Todo esto ayuda a no forzar demasiado al páncreas para que produzca insulina y compense la hiperglicemia. Hoy en día el almidón resistente, es un tema muy común y muchas personas se encuentran experimentando con él en sus dietas.

Una de las cosas que hace, que el almidón resistente funcione, es que este trabaja como fibra soluble, fermentable. Además resulta muy beneficioso para la salud, porque este alimenta a las bacterias beneficiosas en el intestino y aumenta la producción de ácidos grasos de cadena corta como el butirato.

El almidón resistente funciona de la siguiente manera:

Este pasa por el estómago y el intestino delgado sin ser parte de la digestión, o lo que es lo mismo no es digerido, luego llega al colon, donde alimenta a las bacterias amistosas en el intestino. Las bacterias en el intestino en la flora intestinal, sobrepasan en número a las células del cuerpo en una proporción de 10 a 1, es por ello que mientras la mayoría de alimentos que se ingieren comúnmente alimentan solo del 10% de las células, las fibras fermentables y los almidones resistentes alimentan el otro 90%.

Existen muchas especies diferentes de bacterias en el intestino, de la cantidad y el tipo de bacterias que se alojen allí dependerán de muchos factores de la salud. El almidón resistente alimenta las bacterias en el intestino, lo que trae consigo un efecto positivo sobre el tipo de bacterias, así como también el número de ellas.

Varios estudios muestran que el almidón resistente puede mejorar la sensibilidad a la insulina, así como también, lo bien que las células del cuerpo responden a la insulina. Además, el almidón resistente resulta muy eficaz en la reducción de los niveles de azúcar en la sangre después de las comidas. Este también trae un segundo efecto a largo plazo en los alimentos, lo que significa que si la persona come almidón resistente en el desayuno, también bajará los niveles de azúcar en la sangre en el almuerzo.

Es muy importante mencionar que no todos los estudios coinciden en decir que el almidón resistente tiene efectos beneficiosos, esto puede depender de la persona, la dosis y el tipo de almidón resistente que se esté usando.

Cuando se consume almidón resistente que finaliza en el intestino grueso donde las bacterias lo convierten en ácidos grasos de cadena corta, el más importante de estos ácidos es el butirato. Este acido es el combustible predilecto de las células que recubren el colon, por lo tanto, el almidón resistente alimenta tanto las bacterias, como indirectamente a las células en el colon mediante el aumento de la cantidad de butirato.

Entre los efectos beneficiosos que trae el almidón resistente sobre el colon se encuentran, que este reduce el nivel de pH, además reduce potentemente la inflamación y conduce a varios cambios benéficos que deberían reducir el riesgo de cáncer color rectal, que resulta ser la cuarta causa más común de muerte por cáncer a nivel mundial.

Por otra parte lo ácidos grasos de cadena corta que no son usados por las células en el colon, viajan a la corriente sanguínea, el hígado y al resto del cuerpo, lo que pueden dar lugar a diversos efectos que pueden resultar beneficiosos.

El almidón resistente debido a sus efectos terapéuticos en el colon, puede ser útil para diversos trastornos digestivos. Incluye enfermedades inflamatorias del intestino como colitis ulcerosa y enfermedad de Crohn, estreñimiento, diverticulitis y diarrea.

No todos los almidones resistentes son los mismos, existen cuatro tipos diferentes de almidón resistentes.

• Tipo 1 o RS1- almidón físicamente incluido: Estos gránulos de almidón se encuentran físicamente envueltos dentro de una matriz, de tal modo que las enzimas digestivas no pueden tener acceso a ellos o, si lo hacen, es con retraso. Esto puede pasar en granos enteros o parcialmente molidos, semillas, cereales o legumbres. El almidón de este tipo puede resultar afectado por la elaboración de los alimentos y puede disminuir o ser eliminado por el molido.

• Tipo 2 o RS2- gránulos de almidón resistente: En este tipo encontramos las papas crudas y plátanos verdes. Estos resultan resistente al ataque de la amilasa, que  es una enzima que ayuda a digerir los carbohidratos.

• Tipo 3 o RS3 – almidón retrogradado: Este se forma cuando algunos alimentos ricos en almidón como la papa o el arroz, se cocinan y después se enfrían. Este enfriamiento convierte algunos almidones digeribles en almidones resistentes a través de un proceso llamado retrogradación.

• Tipo 4: Es realizado por el hombre y formado a través de un proceso químico.

El método de preparación de los alimentos tiene un importante efecto sobre la cantidad final de almidón resistente presente en lo alimentos, puesto que dependiendo de cómo se preparan los alimentos se podría apreciar la cantidad de cambios del almidón resistente. Por ejemplo, lo que se podría hacer para que un plátano verde se vuelva amarillo, degradará los almidones resistentes, lo cuales se convertirán en almidones regulares. Además, existe la posibilidad que diferentes tipos de almidón resistentes se encuentren en una misma comida.

Otro efecto beneficioso para la salud que trae consigo el almidón resistente, es que puede ayudar a perder peso mediante la mejora de saciedad. El almidón resistente tiene menos calorías que el almidón regular en una proporción de 2 vs 4 calorías por gramo.

Los estudios realizados han demostrado que los suplementos de fibra soluble pueden ayudar a la pérdida de peso, primordialmente mediante el aumento  de la sensación de saciedad y reducir el apetito. Al parecer, el almidón resistente puede tener el mismo efecto. La adición de almidón resistente a las comidas aumenta la sensación de saciedad, logrando que las personas consuman menos calorías.

Si se desea agregar almidones resistentes a la dieta, hay dos formas de agregarlos.

Ya sea de la manera de obtenerlos de los alimentos o completar con ellos. Hay varios alimentos que se consumen habitualmente que son ricos en almidón resistente, aquí se incluyen las papas crudas, cocidas, los plátanos verdes, diversas legumbres, avena cruda, entre otros.

Si te preocupa un poco consumir estos alimentos, porque son ricos en carbohidratos, debemos decirte que un rango entre 50 a 150 gramos de carbohidratos es aceptable, en cualquier dieta y aun así saludables. Si estás pensando en intentar probarlo, es importante comenzar a ingerirlos poco a poco, para que no causen flatulencias y malestar general.

Hay que tener paciencia puesto que puede tomar tiempo ver los resultados, aproximadamente entre 2 a 4 semanas para la producción de ácidos grasos de cadena corta para aumentar y darse cuenta de todos los beneficios que trae consigo.

Si personalmente te encuentras intentando perder peso, tienes la azúcar en la sangre alta, problemas digestivos o si estás simplemente en el estado de ánimo para un poco de experimentación, probar el almidón resistente podría ser una buena opción.

Por lo general, existe un gran interés en el almidón resistente debido a su uso potencial como ingrediente alimentario para aumentar el contenido en fibra dietética de los alimentos, y también porque es posible manipular la cantidad de almidón resistente en los productos alimenticios a través de las distintas condiciones de elaboración. Aunque siempre la mejor opción a consumir, serán aquellos en su estado natural, que tú misma puedas cocinar y no lleven muchos químicos añadidos.