EL ACEITE DE ORUJO DE OLIVA

El aceite de orujo de oliva es un tipo de aceite de oliva extra y refinado. Tradicionalmente, para su obtención se utilizaban disolventes orgánicos, y representan, aproximadamente, el 10% del total de aceite de oliva producido en España.

Este tipo de aceite se realiza con la grasa que queda adherida a los restos de la extracción del aceite de oliva extra y refinado, y con los residuos de huesos y pieles de las aceitunas. Este aceite se destina a lo mismo que el aceite de oliva, aunque tiene menos calidad culinaria y sabor, por lo que su precio es también inferior.

Del orujo de la aceituna se pueden elaborar tres clases diferentes de aceite:

• El aceite de orujo crudo o bruto: se realiza tratando el orujo. Normalmente esto se realiza con disolventes, que posteriormente se suprimen. Suele poseer una acidez de más de 2º. Este aceite no es comestible.
• El aceite de orujo refinado: se elabora a partir del primero, mediante refinamiento. Su acidez máxima es de 0,5º. Igual que el aceite de orujo crudo, no es comestible.
• El aceite de orujo de oliva: se adquiere combinando aceite de orujo refinado con aceites vírgenes comestibles. Su acidez máxima es de 1,5º.
  

El aceite de orujo debe ser sometido a procesos químicos, con el uso de disolventes y su posterior refinado para hacerlo comestible, al igual que ocurre con los aceites de semillas.

El aceite de orujo refinado se suele comercializar mezclado con aceite de oliva virgen para mejorar su sabor y propiedades. En este proceso pierde algunas de sus propiedades, pero conserva el aporte energético y gran parte del ácido oleico, uno de los responsables de reducir los niveles de colesterol LDL y colesterol total.

Además, el aceite de orujo tiene un alto contenido en antioxidantes naturales, como la clorofila, vitamina E y carotenos.

Unos investigadores de la Universidad de Zaragoza y del Centro de Investigación Biomédica en Red constataron que las propiedades del aceite de orujo de oliva de centrifugación refinada retardan la aterosclerosis, es decir, difieren la aparición de la enfermedad disminuyendo la presencia en sangre de triglicéridos, lipoproteínas y leucocitos.